ismail_i@rambler.ru
Novruz gəlir. Bayramı qarşılamağa hazırlaşanların hərəsi bir işlə məşğul olur. Sovet dövrundə yaddan çıxmış ənənələr, çoxdan bişirilməmiş şirniyyatlar ildən-ilə yenidən həyatımıza qayıdır. Novruzla bağlı elə şirniyyatlar var ki, hazırlanması çətin olduğundan çox az adam onu bişirməyə həvəs göstərir. Onlardan biri də xalq arasında səməni halvası kimi tanınan şirniyyat növüdür.
Səməni halvasına bəzən suhan halvası və ya İsfahan halvası da deyirlər. Səməni halvasını başqa şirniyyatlardan fərqləndirən xüsusiyyətlərdən biri onun demək olar ki, ekoloji cəhətdən tam təmiz olmasında, yalnız təbii məhsullardan hazırlanmasındadır. Dietoloqlar müasir istehsalın insan orqanizminə vurduğu ziyanı təsdiqləməyə məcburdurlar. Məsələ orasındadır ki, ildən-ilə artan şirniyyat və qənnadı sənayesində məhsulların çoxu bir neçə emal mərhələsi keçmiş, qenetik dəyişikliyə məruz qalmış xammaldan istifadə olunaraq hazırlanır.
Tanrının mükəmməl dəqiqliklə yaratdığı insan orqanizmi bu ziyanlı təsirlərin nəticəsində müxtəlif xəstəliklərlə üz-üzə qalır. Yüz milyonlarla insanın tutulduğu şəkər diabeti elə mədəaltı vəzinin funksiyasının və umumilikdə maddələr mübadiləsinin pozulması ilə bağlıdır.
Yer üzündə milyon tonlarla şəkər tozu istehsal olunur və əslində bu şəkər tozunun belə nəzarətsiz istifadəsi şəkər diabetinə aparan yoldur. İnsan orqanizmi daha çox təbii şəkərləri yaxşı mənimsəyir. Belə şəkərlər, məsələn, cücərmiş buğdada, doşabda, şirin biyan kökündə, yeralmasında, qurudulmuş meyvələrdə olur. Belə məshullardan istifadə edən insanların şəkər diabetinə tutulma şansı xeyri azalır və insan normal, sağlam həyat tərzi sürür.
Səməni halvası öz faydalı keyfiyyətinə görə Azərbaycan mətbəxinin bir sıra şirniyyatlarını geridə qoyur. Uşağa süd verən analara məhz səməni halvasını məsləhət görürlər, çünki tərkibindəki ədviyyələr belə qadının südünü artırır.
Folklorşünas alim Azad Nəbiyev hesab edir ki, Novruzda bişirilən səməni halvası «jenşen»dən də faydalıdır, yaxşı bişirilmiş səməni halvası qan dövranını, insanın əhval-ruhiyyəsini yaxşılaşdırır.
Səməni və ya İsfahan halvasının maraqlı bişirilmə texnologiyası var. Halvanı bişirmək üçün yüksək keyfiyyətli, çox da köhnə olmayan buğda tələb olunur. Buğda təmizlənir, yuyulur və ilıq suya qoyulur. Suya qoyulmuş buğda dəfələrlə yuyulmalıdır ki, suda qalıb iylənmasin. Bir-iki gün belə yuyulduqdan sonra buğdanın şişdiyini müşahidə edirik, bundan sonra buğda bir də yuyulur və yaş torbanın içinə qoyulur. Burda da buğdanın yuyulması və nəmlənməsi davam etdirilir. Buğdanın keyfiyyətindən asılı olaraq bu proses 2-7 gün arasında davam edə bilər.
Bu prosesin sonunda xeyli miqdarda özündən rişə vermiş buğda alınacaq. Nəzərə almaq lazımdır ki, halvanın keyfiyyətli olması üçün rişələrin göyərməsinə imkan vermək lazım deyil. Lap sonda rişələnmiş buğdalar bir də yuyulur və ət maşınında çəkilir. Klassik variantda, yəni keçmişdə aydın məsələdir ki, onları ət maşınında çəkməyiblər, taxtadan
olan tabaqlarda buğdanı əzib südünü çıxarıb istifadə edərmişlər. İndi rahatlıq üçün ət maşınıda çəkilir. Ət maşınında çəkilmiş kütləni tənzif vasitəsilə sıxıb suyunu alırlar. Məhz bu kütlə səməni halvasının bişirilməsində istifadə edilir.
Başqa variant da var. Bəzi insanlar buğdanı çəkəndən sonra bir qazana töküb üzərinə bir az su əlavə edirlər və bir gün soyuducuda saxlayırlar (çox saxlamaq olmaz, çünki turşuyar). Sonra qazandakı qarışığı tənzifdən keçirirlər.
Daha sonra alınmış mayedə unu yoğururlar. Artıq səməni halvasını bişirmək olar. Bunun üçün mümkün qədər yekə mis və ya çuqun tava götürülür. Bundan əlavə halvanı qarışdırmaq üçün möhkəm dəstəyi və iti burnu olan ərsin deyilən mis əşyadan istifadə edilir. Ərsin yoxdursa, onu əvəz edə bilən başqa alət gərəkdir. Əslində isə ərsinin olması çox vacibdir, çünki səməni halvası çox uzun müddətə əmələ gəlir və halvanı qarışdırmaq üçün ərsinin olmaması bu işi yerinə yetirən insanı yersiz əsəbləşdirir.
Beləliklə, səməni halvası mis tavada ərsin vasitəsilə daim qarışdırlmaqla hazırlanır. Halva yanmasın deyə ara-sıra halvanın altına kərə yağı vurulur. Bu qarışdırma prosesi 4-8 saatacan çəkə bilər. Sona yaxın xəmir qəhvəyi rəngə çalır.
Halva hazır olduqdan sonra ona doşab, bir qədər xırdalanmış qoz ləpəsi və müxtəlif ədviyyələr vurulur. Deyirlər ki, səməni və ya İsfahan halvasına bütün ədviyyələrdən bir qədər vurmaq lazımdır. Vurulması vacib olan ədviyyələr bunlardır: mixək, darçın, zəncəfil, qara istiot, sarıkök, zirə, cirə, razyana. Əl altda olan başqa ədviyyələrdən də qatmaq olar. Məsələn, cöhüz, qara çörəkotu, keşniş tumu və s. Maraqlıdır ki, bütün ədviyyələrin qatılması təklif olunsa da, səməni halvasına zəfəranın qatılması məsləhət bilinmir. Ola bilər ki, bu, zəfəranın başqa ədviyyələri sevməməsi və əsasən təklikdə yeməklərə qatılması ilə bağlıdır.
Bütün qarışıqlar halvaya qıtılandan sonra onu qoğal formasına salıb açıq yerə sərirlər. Ortasına də bəzək üçün qoz ləpəsi düzürlər. Səməni halvası artıq hazırdır.
Kulinariya dərsliklərində təklif olunan nisbətlər aşağıdakıdır: Buğda – 100 q., 1-ci növ buğda unu – 500 q., ərinmiş yağ – 100q., doşab – 200q., qoz ləpəsi – 100q., cirə – 2 q., istiot – 1q., darçın – 2q., razyana – 1q.
Səməni halvası ilə bağlı bəzi mərasimlər də olub. Məsələn, böyük çillənin başlanğıcında insanlar qışdan qorxmadıqlarını nümayiş etdirməkçün səməni halvası bişirərmişlər. Halvanın ununu 7 evdən götürərmişlər. Bişirəndə içinə badam, olmadıqda isə fındıq qoyarmışlar. Elə əsl mərasim də bundan sonra başlarmış. Qadınlar səməni tavasının başına dolanıb yallı gedər və səs-səsə verib oxuyarmışlar:
Səməni, saxla məni,
İldə cücərdərəm səni.
Səməniyə saldım badam,
Qoymurlar bir barmaq dadam.
Səməni, bezana gəlmişəm,
Uzana-uzana gəlmişəm.
Halva hazır olandan sonra onu evlərə paylayarmışlar və çalışarmışlar ki, hər evə halvadakı badamdan pay düşsün, çünki xalq buna xeyir-bərəkət rəmzi kimi baxarmış.
|
Fotolar müəllifindir |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
